Crema soffice al mascarpone con meringhe di Cracco

Prima di partire a razzo con la ricetta di oggi devo fare una precisazione. In realtà avrei dovuto preparare lo sgombro e le acquadelle in carpione di Carlo Cracco, ma ho avuto una serie di problemi che mi hanno convinta a non preparare quel piatto. Innanzitutto alcuni ingredienti erano davvero introvabili, come il dashi (tonno essicato giapponese), poi mi sono accorta che lo sgombro andava mangiato crudo ed io non ho un pescivendolo di fiducia che mi possa assicurare che non morirerò dopo un morso di sgombro. Così ho deciso di non preparare questa ricetta perchè l’avrei completamente stravolta e, visto che qua provo a rifare fedelmente i piatti di Cracco, sono passata alla successiva. Ed è stata una tragedia. Per la prima volta mi sono amaramente pentita di aver iniziato questo progetto, mi sono presa a schiaffi davanti allo specchio ed ho iniziato le ricerche per scoprire dove abita questo grande chef per andarlo ad insultare. Qual è stato il problema? Le meringhe. Io non le avevo mai fatte e Cracco utilizza una tecnica un po’ strana, invece di infornarle le avvicina al forno acceso o le mette sul calorifero. Morale? Dopo 4 ore le mie meringhe erano ancora crude, ho chiamato disperatamente la mamma  e le ho cacciate in forno (direi 160 gradi per 15 minuti) poi le ho lasciate raffreddare e miracolosamente sono venute. Sembrava che i momenti difficili fossero finiti ma quando ho portato queste tenere palline a casa di amici per cena le meringhe si erano tutte ammollate, non croccavano più come quando le avevo assaggiate un paio d’ore prima. Qualcuno sa dirmi perchè? Io non ne ho idea. In sintesi: questo dolce è delizioso se viene consumato appena fatto, ha una preparazione abbastanza lunga e, nonostante sia molto buono, non lo farò mai più.

Un’ultima cosa: questo potrebbe essere il mio ultimo post per qualche settimana (abbassate quei calici e smettetela di esultare) perchè dal 31 ottobre non avrò più internet e non so quando sarò connessa col mondo nella casa nuova. Quindi….aspettatemi, tornerò presto! 🙂

Crema soffice mascarpone e meringhe CraccoINGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER LE MERINGHE:

125 gr di albume

190 gr di zucchero

150 gr di zucchero a velo

PER LA CREMA:

125 ml di panna fresca

125 gr di mascarpone

1 foglio e mezzo di gelatina

30 gr di zucchero

PER GUARNIRE:

cacao in polvere

 

Versate in una ciotola l’albume con lo zucchero semolato e sbattete finchè il composto si gonfia; a quel punto continuate a lavorarlo aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero a velo. Per finire di montarlo ci vogliono circa 10-12 minuti. Trasferite il composto in una sac à poche con beccuccio liscio e piccolo. Foderate delle teglie con carta da forno e fate dei piccoli puntini di meringa utilizzando la sàc a poche. Mettete ad asciugare le meringhe vicino al forno acceso a 60 gradi o sul calorifero (questa tecnica con me non ha funziato, io alla fine le ho messe in forno per almeno 15 minuti a circa 160 gradi). Quando le meringhe sono pronte si staccano da sole dalla carta da forno.

Crema soffice mascarpone  e meringhe Cracco 2Per preparare la crema fate sciogliere a freddo lo zucchero nella panna, poi aggiungete il mascarpone e la gelatina, precedentemente sciolta a bagnomaria in poca acqua. Fate solidificare per 20 minuti in frigorifero, poi montate un po’ questa crema con la frusta elettrica. Fate poi delle palline grandi come quelle da tennis (io le ho fatte un po’ più piccole).

Versate le meringhe in una teglia ed impanate le sfere di mascarpone facendole rotolare sulle meringhette.

Mettete le palline su un piatto e cospargete di cacao in polvere.

A presto amici!!!

Crema soffice mascarpone e meringhe Cracco 3

5 commenti
  1. Mora ha detto:

    La spiegazione sulla mancata croccantezza delle meringhe potrebbe essere la forte umidità di questi giorni?? Io ho trovato mollicci anche i biscotti appena aperti e la biancheria non si asciuga mai!!!

    • franciwp ha detto:

      Non lo so mia mamma sostiene che sia perchè forse non vanno messe infrigorifero…mah!

      • Mora ha detto:

        Ah si! Confermo, mai in frigorifero le cose croccanti! 😉

  2. Andy ha detto:

    Ragazzi, le meringhe fatele così: pesate l’albume e preparate la stessa quantità di zucchero e anche di zucchero al velo. Montate l’albume fino a che ci potete costruire le case, aggiungete a pioggia lo zucchero e continuate a sbattere fino a che diventa lucido, a questo punto aggiungete lo zucchero al velo e montate ancora per ca. 2-3 minuti fino a che diventa “colloso”. Dressate con un sac à poche quello che volete e fate cuocere per 1 ora a 80-100 gradi al massimo. Io le faccio alla sera e dopo un ora spengo il forno e le lascio dentro per tutta la notte, poi le ripongo in una scatola di latta e non sono mai da mettere in frigo, troppo umido.
    Un saluto, ciao Andy

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