La cotoletta di vitello alla milanese di Cracco

Nei miei 3 anni vissuti a Milano ho mangiato un numero di cotolette tendente a infinito, la mia preferita era quella del bar dell’università, la mettevano dentro un enorme paninazzo con maionese e insalata. Anche ora mi capita spesso di prepararla, non sarà alta cucina ma ne vado letteralmente pazza. Leggendo il libro di Cracco ho però scoperto che ci sono diversi modi  di farla. Io ho sempre adorato quella sottile sottile, ma il nostro chef stellato utilizzata fette di vitello alte 4 cm, ne ricava dei cubi, li impana e li frigge. Il tipo di carne che Cracco predilige è quella del vitello da latte, sotto l’anno di età, che in Piemonte si chiama “sanato”. Già me lo immagino che impugna un coltello con aria omicida e si aggira per le fattorie cercando teneri vitellini da sgozzare. Tralasciando questo particolare decisamente splatter vi confesso che io continuo a preferire la versione sottile. Chiaramente anche i “cubetti di cotoletta” sono molto buoni, ma, diciamocelo chiaramente, è difficile che qualcosa di fritto abbia un cattivo sapore. Ci tengo infine a precisare che ci ho messo tutto il mio impegno per realizzare dei perfetti cubetti ma la geometria non è mai stata il mio forte, quindi ecco, diciamo che i miei sono dei cubi astratti.

Cotoletta milanese CraccoINGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 fette di carré di vitello (o controfiletto o scamone) alte 4 cm

2 uova

200 gr di pane grattugiato

200 gr di burro chiarificato

70 ml di olio evo (o di arachidi)

sale di Cervia

 

Ricavate dei cubi dalle fette di vitello (buona fortuna).

Passate ogni cubo prima nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e successivamente nel pane grattugiato, facendolo aderire bene su ogni lato. Cercate di dare ai cubi una forma regolare.

In una padella ampia scaldate insieme olio e burro chiarificato, quindi friggete la carne girandola a metà cottura. Attenzione: la temperatura per friggere deve essere quella corretta, se avete un termometroCotoletta milanese Cracco 2 aspettate che raggiunga i 160 gradi.

Prelevate i cubi, asciugateli bene e aspettate qualche minuto prima di servirli.

 

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